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美味無比的臭乳酪

關於乳酪,大概是小時候西方圖畫書看太多了,故事裡的「乳酪」比白馬王子給我的吸引力更大。記得有個故事裡提到王子為了選皇后,用削乳酪皮來觀察三位姊妹,老大把乳酪皮削太多,不合格;老二把乳酪皮削太少,也不合格,只有老三把乳酪皮削得剛剛好,而贏得王子的青睬而娶回家當皇后。或者是插畫裡常用一塊洞洞孔孔的黃色乳酪來引誘小老鼠。。。。就這樣這些圖畫故事在我幼小的心靈種下一種觀念:「在西方,乳酪是很重要也很美味的食物,吃的時候要削皮,而且要會削得剛剛好才算會吃乳酪。」

直到10 歲左右父親到荷蘭出差,帶回幾塊黃黃硬硬的乳酪讓我開心極了,看到那些洞洞孔孔的乳酪,覺得故事書裡「西方重要的食物」就出現在眼前,簡直是不可思議!記得當時全家人都覺得這乳酪聞起來怪臭一把的,而我確認為這樣臭的東西會是故事裡重要的角色之一更是奇妙,小心翼翼地切一塊吃吃看,只記得口感真像橡膠,然後邊吃邊幻想自己是西方中古世紀裡在城堡生活的人,所以儘管聞起來怪味四溢,也為自己敢吃乳酪而覺得自豪。

長大後偶爾也會試試看不一樣的乳酪,比方Cheddar乳酪、半硬質乳酪如Port Salut、Camembert或是加入香料的軟質乳酪。這些乳酪的特色都是味道容易接受,可以直接食用。直到2002年第一次到法國自助旅行,一次在點錯菜的情況下點到一盤乳酪拼盤,五種白白黃黃的乳酪有硬有軟,當時以為乳酪都一樣好吃,吃法也都一樣,用手拿起來往嘴裡就塞,沒想到那些全是又鹹又臭的羊乳酪和藍紋乳酪,當下一陣反胃迅速付錢閃人,只剩整盤被凌虐過的乳酪慘不忍睹。。。

到了法國,參加幾次法國人的聚會,才知道原來吃乳酪還有步驟與方法的。通常乳酪會出現在主菜後,甜點前,主人會準備四五種乳酪讓大家選,從香軟的St Morêt乳酪到口味鹹重的藍黴或是羊乳酪都有。而不管哪種乳酪,最好是配上新鮮的法國麵包,不是台灣連鎖麵包店的大蒜法國麵包,也不是長得像法國麵包的大亨堡,更不是土司麵包,而是有一層酥脆外皮,內裡潤軟有嚼勁兒的正統法國麵包。切一塊乳酪,再塞到一小塊法國麵包,放到嘴裡慢慢咀嚼,才會發現原來乳酪的鹹重奶味與法國麵包的芬芳麥香融合之後是如此的美味。這才明瞭為何法國人對於藍紋乳酪是如此的鍾愛,因為越鹹越臭的乳酪配上法國麵包越好吃啊!這還不夠,當每個味蕾被乳酪與麵包的化學作用催眠後,再沾上一口濃甜的Sauterne 甜酒,那可真是把舌頭給送上仙境了。。。另外一個扭轉以前的錯誤觀念是:有些乳酪如Camember或是羊乳酪外面一層像蠟一般的皮是可以食用不用削皮的,還聽過有法國朋友只愛吃那層白白的皮而上演乳酪搬出來但是皮已經被削光的有趣故事呢。

除了一塊塊單獨吃的乳酪,還有大家耳熟能響的的瑞士Fondue(乳酪火鍋)或是Raclette(哈克雷)。以前總以為乳酪火鍋不過就是乳酪加熱,再配上一堆蔬菜水果麵包等等,想到黏呼呼熱搭搭的一鍋東西就覺得很膩。然而吃過道地的Fondue之後完全打破錯誤的印象,除有了Gruyere與Emmental基本乳酪,還加入藍黴乳酪,再與蘋果酒和其他香料一起煮,之後就只用麵包沾著吃。別以為這樣沒有樂趣,當有洞孔的自製麵包塞滿乳酪鍋料,一口咬下迸出的是各種讓人出乎意料的香味,不但一點也不會膩,只會越吃越想吃!至於Raclette,原意是法文racler「刮下」的意思。西元1291年,Obwald與Nidwald修道院就曾記載這種古老的食物。原本是人們將很大一塊Raclette乳酪擺在火前融化,一點一點削下到盤子裡後,再配上火腿肉片或馬鈴薯一起食用。如今則由於這道餐點準備上的簡單方便與食用時自助式的樂趣,已被當成浪漫或歡樂的象徵。花70歐左右買個專門食用Raclette的機器,適合2~6個人,食材除了可以在歐洲超市買到已切成一片片的Raclette乳酪,其他馬鈴薯、生火腿或熟火腿肉、黃椒、四季豆、時蔬隨各人喜好。一邊將乳酪放到小鐵盤裡烤融,再淋到肉片或馬鈴薯上;一邊將熱呼呼的食物塞到嘴裡。無論是情侶,家人或朋友們,這樣歡樂美味的氣氛保證會讓人忘記這其實是道超級高熱量的食物。。。

對乳酪開始產生興趣後,似乎就會比較注意跟’Fromage’(乳酪)有關的字眼。一天在史特拉斯堡發現一家乳酪餐廳,號稱可以品嚐到全法國乳酪,眼睛為之一亮,當然拉著愛食乳酪的法國朋友一起去嚐嚐。其中的乳酪拼盤是餐廳的招牌菜,一個大盤子排滿三圈約二十種乳酪,端上來的伺者見客人一陣開心的表情後就開始比手劃腳的「演說」 -- 從最外面一圈的乳酪解釋來歷、哪一個產區、用羊乳或是牛乳製成、吃起來淡或重、還會引發如此這樣的味覺等等,等二十種乳酪介紹完,我們當然也是全部忘光光。開始品嚐後則是趣味不斷,驚喜連連。直到最後一塊來自法國南部科西嘉島(Corse)的乳酪,朋友一入口隨即臉色大變,慢慢說著:「這乳酪味道的確像伺者說的,真的很濃烈,我覺得我的嘴巴被乳酪《侵蝕》了!非常能想像科西嘉島人在烈日下辛勤耕田的樣子,才會需要如此強烈的乳酪吧!」 我好奇問道:「還有嗎,還有嗎?我也要嚐嚐!」 「啊,可是這塊太小,我一口就吃完啦」朋友交揪著臉囁嚅。 我不死心地說「啊。。。那你哈一口氣,我不信有這樣濃烈的乳酪。」 坐在對面的朋友嘴巴微張「呵啊~~~~~~~~」 一陣嗆味傳到鼻孔裡,「哇!!好好好,我相信我相信,果然好臭啊!!」 乳酪大餐吃完後大家被滿肚子的鹹臭奶味塞怕了,發誓一年不會再碰乳酪,不過當然三天後又是「飯後一乳酪,快樂似神仙」啊!

寫著寫著嘴又饞了,再去切一塊美味無比的臭乳酪來吃!
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